La key lime pie qui déboîte

Je l’ai déjà dit, je suis une inconditionnelle de la tarte au citron meringuée. La key lime pie c’est un peu sa cousine américaine, alors j’étais vraiment curieuse de la tester. C’est différent, bien plus rapide et facile à faire (avec 3 enfants, j’aime la rapidité et la facilité!) et c’est un délice. D’après ce que j’ai vu à Miami, ils font parfois une meringue sur le dessus. Personnellement (moi-même) je l’aime mieux avec la crème fouettée, et c’est plus rapide à faire (et comme ça je garde mes blancs d’oeufs pour faire des financiers ou des macarons).


Ingrédients

  • 300g de biscuits Hob Nobs (McVities)
  • 75g de beurre fondu
  • 2x397g de lait concentré
  • 240mL de jus de citron vert (6/8 gros citrons)
  • Zeste de 2 citrons verts
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 25cl de crème fraîche pour chantilly (minimum 30% de MG) et zeste pour décorer

Préparation

Base biscuitée

Ecraser les biscuits et ajouter le beurre fondu. Mélanger bien.

Tapisser le fond et les bords d’un plat à tarte avec la base biscuitée en tassant bien.

Mettre au frigo.

Crème au citron

Préchauffer le four à 180°

Mélanger les jaunes avec le lait concentré et le citron (jus et un peu de zeste)

Verser sur la base biscuitée et faire cuire au four pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et mettre au frigo pendant quelques heures (4h minimum).

Crème fouettée 

Fouetter la crème en chantilly, et la répartir sur la tarte (avec une poche à douilles). Décorer avec un peu de zeste de citron vert.

Le cheesecake au beurre de cacahuète

Attention attention, j’annonce, c’est une petite bombe (gustative et calorique)! J’ai trouvé la recette sur le site de Nigella ❤️

Je l’ai suivie à la lettre sauf que je n’ai pas mis les cacahuètes dans le biscuit (je sais pas pourquoi, cette phrase sonne bizarrement sexuelle).

  
Pour le biscuit

  • 250g de McVities Digestives
  • 50g de beurre fondu
  • 100g de pépites de chocolat

Pour la crème

  • 500g de Philadelphia (sorti du frigo quelques heures avant)
  • 3 œufs entiers + 3 jaunes
  • 150g de sucre
  • 250g de beurre de cacahuète (j’ai pris de la Dakatine)
  • 125mL de crème épaisse entière 

Pour le glaçage

  • 100g de chocolat au lait
  • 250mL de crème fraîche liquide
  • 30g de sucre roux (j’ai utilisé de la vergeoise blonde)

Commencer par préparer le biscuit: dans un robot, mixer les biscuits jusqu’à obtention d’une poudre pas trop fine. Ajouter le beurre et les pépites de chocolat. Tapisser le fond d’un moule à charnière recouvert de papier cuisson avec le biscuit (en tassant bien). Réserver au frais pendant au moins 1h.

Préchauffer le four à 170°.

Pour la crème: mélanger le sucre et les œufs, puis le beurre de cacahuète en fouettant bien. Ajouter la crème fraîche et le Philadelphia. Quand le mélange est bien homogène, verser sur le biscuit et mettre au four 50 minutes (voire 1h). Le dessus doit être cuit et sec.

Sortir le cheesecake du four pendant que vous préparez le glaçage. 

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le chocolat et le sucre jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène. Verser doucement sur le cheesecake et remettre au four 10 minutes.

Sortir le cheesecake du four, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais au moins 24h. Sortir du frigo un petit quart d’heure avant de déguster.

Tarte à la mousse au chocolat mi-cuite (de Christophe Felder)

Je vous préviens tout de suite, c’est une petite bombe calorique. Mais comme toute bombe calorique, c’est une grosse tuerie! Mon seul regret: d’avoir opté pour du chocolat à 70% de cacao, c’était un poil trop chargé. Ça aurait été encore meilleur avec le chocolat Caraïbe (66%) de Valrhona (depuis que j’ai testé le chocolat Valrhona je suis devenue très snob, j’ai du mal à apprécier les pâtisseries faites avec une autre marque). 

Pour cette recette, il vaut mieux s’y prendre à l’avance en préparant la pâte sablée la veille.

  
Ingrédients

Pour la pâte sablée au chocolat

  • 90g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao
  • 225g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 1 œuf 

Pour la mousse mi-cuite

  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 60g de sucre
  • 300g de chocolat
  • 200g de beurre (je pense que je ne mettrai « que » 150g la prochaine fois)

Préparation de la pâte sablée (la veille)

Tamiser ensemble le sucre glace, l’amande en poudre et le cacao. Mélanger et ajouter la farine.

Dans un robot (ou avec un fouet électrique), fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, et ajouter l’œuf. Enlever le fouet du robot, remplacer par le crochet. Verser les ingrédients secs et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’une boule bien homogène se forme. Mettre la pâte dans du film alimentaire et réserver au frigo (pendant au moins 2h, mais le mieux c’est toute une nuit).

Le lendemain, sortir la pate du frigo, et l’étaler dans un plat à tarte. Piquer avec une fourchette, et remettre au frais 20 minutes. Préchauffer le four à 170°.

Couvrir la pâte d’un papier cuisson et de billes en céramique. Cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier et les billes et continuer la cuisson à blanc pendant 5 à 10 minutes.

Préparation de la mousse mi-cuite 

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Réserver et laisser refroidir avant de passer à l’étape suivante.

Préchauffer le four à 190°.

Avec un robot ou un fouet électrique, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre à vitesse maximale pendant plusieurs minutes. Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux. Incorporer ensuite le mélange beurre-chocolat très délicatement.

Verser la préparation sur la pâte sablée, et mettre au four une dizaine de minutes (ou moins en fonction du four). La mousse doit être encore un peu tremblotante, à peine cuite. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais.

Je vous conseille de servir la tarte à température ambiante, pour qu’elle retrouve son moelleux. 

Brioche tressée (type vendéenne freestyle)

Je n’ai pas de machine à pain. J’ai longtemps hésité à en acheter une, et puis à chaque fois j’ai renoncé parce que c’est très encombrant (et comme j’ai déjà un blender, un robot multifonctions, un robot pâtissier et un batteur électrique, je me suis dit que c’était peut-être pas la peine de rajouter la machine à pain) (ni d’ailleurs la centrifugeuse ou le Thermomix). En plus, il faut bien avouer qu’avec un robot pâtissier, le pétrissage est un jeu d’enfant, et que le pain est bien plus croustillant cuit au four que dans la machine à pain. Donc voilà, la machine à pain ne passera pas par moi, mais ça ne m’empêchera pas de faire du pain et des brioches!

En ce moment je suis dans ma période brioche (un peu comme la période bleue de Picasso, mais en plus gonflé) (quel humour) et après un premier ratage (brioche butchy qui doit être super bonne en vrai mais que je crois avoir fait trop cuire), j’ai cherché des recettes de brioches vendéennes, et je suis un peu partie en freestyle en mettant plus de beurre, en rajoutant du rhum et du sucre perlé dessus. Et comment vous dire… Orgasme gustatif!

Ingrédients

  • 250g de farine T45
  • 50g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de levure sèche
  • 60mL de lait tiède
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 
  • 1 œuf (à température ambiante)
  • 1 cuillère à café de rhum vieux
  • 60g de beurre mou
  • Pour la dorure: un peu de lait et de cassonade
  • Sucre perlé

Diluer la levure dans un peu d’eau tiède sucrée et laisser mousser 10 à 15 minutes.

Faire tiédir un peu de lait avec les graines de vanille.

Dans la cuve du robot pâtissier, verser: la farine, le sucre, le sel, la crème fraîche, l’œuf, la levure et le rhum. Mettre le crochet et pétrir à vitesse lente pendant 1 minute. Verser le lait progressivement. A ce stade, il est possible que la pâte soit trop liquide et collante (c’était le cas pour moi), donc on peut rajouter de la farine petit à petit, jusqu’à obtention de la bonne consistance (pas trop liquide mais pas trop dure non plus). Incorporer le beurre et laisser le robot pétrir quelques minutes à vitesse lente (2 ou 3 sur le Kitchen Aid). 

Transvaser la pâte dans un saladier tapissé de farine, recouvrir d’un torchon humide et laisser gonfler 2h (chez moi il fait assez chaud et humide donc la pâte pousse bien. S’il fait froid, vous pouvez laisser pousser toute la nuit, ou bien mettre la pâte au four en fonction étuve à 40°). La pâte doit doubler de volume.

  
Quand elle est bien gonflée, fleurer le plan de travail (ça veut dire qu’on met de la farine dessus), et verser la pâte dessus. Pétrir quelques minutes pour la dégazer, et la séparer en 3. Faire 3 boudins identiques, et tresser. Mettre la tresse dans un moule à cake et laisser gonfler encore une heure. 

 

Préchauffer le four à 180°.

A l’aide d’un pinceau, recouvrir de dorure (mélanger lait tiède et un peu de cassonade) et parsemer de sucre perlé. Enfourner pour 25 minutes. Une fois cuite, laisser refroidir avant de démouler. 

  
  

 

Le marbré qui tue

C’est Caro (on partage le même prénom, alors je me permets cette familiarité) qui a mis cette recette sur son blog la semaine dernière. Elle vient d’un livre de Ginette Mathiot, et autant vous dire que Dame Ginette a trouvé THE recette. Le petit plus de ce marbré? Il y en a 2 en fait: d’une part la partie au chocolat se fait avec du chocolat et non pas avec du cacao qui assèche à fond, et d’autre part il y a un glaçage. Il est super bon, pas sec du tout, bref, n’hésitez plus une seule seconde! Comme d’hab, j’ai juste réduit la dose de sucre, surtout qu’il y a aussi du sucre dans le glaçage donc selon moi 150g suffisent largement. Mais chacun fait fait fait c’qui lui plait plait plait en même temps. 

  
Ingrédients pour le gâteau

  • 200g de farine 
  • 150g de sucre 
  • 100g de beurre ramolli 
  • 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
  • 10cl de lait 
  • 60g de chocolat
  • 6g de levure
  • 1 gousse de vanille

Fouetter le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes d’oeufs, la farine, le lait et la levure. Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer à la pâte. La diviser en deux, ajouter le chocolat fondu dans l’une et la vanille dans l’autre. Beurrer un moule à cake, y verser les deux pâtes alternativement et cuire une heure à four moyen (160°C).

Ingrédients pour le glaçage 

  • 75g de sucre glace
  • 75g de beurre
  • 75g de chocolat
  • 2,5cl de lait demi écrémé

Mettre tous les ingrédients dans un bol et faire fondre au bain-marie jusqu’à obtention d’une pate bien lisse. En recouvrir le gâteau démoulé et laisser refroidir au frigo.

J’aime la galette (savez-vous comment)

Pour la première fois l’année dernière j’ai réalisé une galette 100% homemade (c’est à dire que j’ai aussi fait la pâte feuilletée). Sur les conseils de mon beauf préféré, j’ai essayé la recette du blog Le Sot l’y Laisse. La frangipane n’est pas une frangipane classique. C’est une crème d’amande mélangée à une crème pâtissière (au rhum, bien sûr, sinon ça compte pas!). Et ca m’a réconciliée avec la galette, dont je m’étais largement lassée.

Alors, bon, ma galette n’est pas aussi belle que celle du sot l’y laisse, mais elle était fort bonne. 

Pour la pâte feuilletée, j’ai suivi les conseils pas à pas du site meilleur du chef. Je ne la remets pas ici, ce serait trop long (et je ne ferai jamais aussi bien que la recette illustrée).

  

Ingrédients

Pour la crème d’amandes

  • 60g de beurre à température ambiante 
  • 60g de sucre 
  • 1 petit oeuf 
  • 60g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café de rhum

Pour la crème pâtissière

  • 250 mL de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 35g de farine

Pour la dorure

  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d’eau

Pour le sirop

  • 65g de sucre
  • 50ml d’eau

Frangipane

Réaliser d’abord la crème d’amandes: dans un saladier, fouetter le beurre avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter l’œuf et mélanger énergiquement. Ajouter la poudre d’amandes, puis le rhum.

Préparer la crème pâtissière: dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition.

Dans un saladier, blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée. Quand le lait est à ébullition, l’ajouter progressivement à l’appareil en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Lorsque la crème est prête, la transvaser dans un plat et filmer au contact en attendant qu’elle refroidisse à température ambiante.

Une fois refroidie, mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande et réserver au frais filmé.

Préparation de la dorure

Mélanger les ingrédients dans un petit récipient, et fouetter pour homogénéiser le tout. Passer la dorure au chinois pour éliminer les grumeaux. Réserver.

Montage de la galette 

Abaisser les patons sur une épaisseur de 2 à 3mm. Tailler 2 cercles: un de 20cm (celui du dessous) et un de 22cm (celui du dessus). Une fois taillés, les remettre au frais pendant 20 minutes (ca aide pour le feuilletage).

Sur le cercle de 20cm, humidifier le bord avec un pinceau et de l’eau (pour pouvoir coller le deuxième disque), et disposer la frangipane au milieu à l’aide d’une poche à douilles. Insérer la fève.

Recouvrir avec le deuxième disque de pâte (attention à ne pas faire de bulles d’air). Appuyer sur le bord pour souder les 2 disques.

A l’aide d’un pinceau, passer de la dorure sur la galette. 

Avec le dos d’un couteau, chiqueter les bordures du feuilletage, (c’est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).

Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.

Juste avant de la mettre au four, la dorer une deuxième fois. Faire un petit trou au centre et éventuellement  réaliser un décor avec la pointe d’une couteau.

Enfourner a 200° et laisser cuire une dizaine de minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.

Pendant que la galette cuit, réaliser le sirop (mettre le sucre et l’eau dans une casserole sans mélanger, et porter à ébullition pendant quelques minutes). Une fois la galette cuite, passer le sirop sur la galette à l’aide d’un pinceau.

Tarte au citron meringuée

C’est un de mes desserts préférés: j’adore ce mélange de l’acidité de la crème au citron, du sucré de la meringue, et du croquant de la pâte… Mioum! J’ai choisi de faire la recette pas du tout légère de Pierre Hermé (trouvée ici) . Alors oui, bien sûr, il y a un peu de beurre… Pardon? Oui oui, 300g c’est plus qu’un peu. Certes. Mais avant de commencer à dire qu’il y a trop de beurre, goûte. Et dis-moi ce que tu en penses. Parce que chez nous c’est simple, même Greg qui n’aime pas la tarte au citron en a repris 14 fois. 

  

Ingrédients 

Pâte sucrée

  • 170g de farine 
  • 100g de beurre
  • 60g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille

Crème au citron

  • 220g de sucre
  • 300g de beurre
  • 3 citrons bio
  • 4 oeufs

Meringue italienne

  • 120g de sucre
  •  40g d’eau minérale
  • 2 blancs d’œufs 

La pâte

Dans le bol du robot, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la pincée de fleur de sel, la vanille, l’oeuf, puis la farine. Mélanger entre chaque ingrédient  jusqu’à obtenir une boule de pâte. Elle est collante, c’est normal. Envelopper dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant au moins 4 heures (ou mieux: toute une nuit).

Après le temps de repos, sortir la pâte du frigo et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Foncer la pâte dans le moule. Placer le moule au frigo pendant une heure afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la pâte du frigo et la recouvrir d’une feuille de papier cuisson.

Placer des billes en céramique dessus afin d’éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson. Cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Petite astuce: Pour que la pâte reste croustillante et qu’elle ne ramollisse pas avec la crème au citron, 5 minutes avant la fin de la cuisson,  badigeonnerle fond de la tarte avec du blanc d’oeuf, puis remettre au four pour les 5 dernières minutes.

Une fois la tarte cuite, la sortir et la laisser refroidir. Démouler délicatement placer sur le plat de service.

Crème au citron

Dans un saladier verser le sucre et les zestes de citrons et mélanger a la main pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet. Incorporer le jus des citrons. Mettre à chauffer au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ). Le mélange va s’épaissir. Quand la crème a atteint 83°C, retirer le saladier du bain-marie et le plonger dans l’évier rempli d’eau froide et attendre que la température redescende à 60°C.

A ce moment ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter jusqu’à qu’il ait fondu. Mixer la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

Verser la crème au citron sur le fond de tarte. Puis placer la tarte au frigo.

Meringue

Dans le bol du robot, placer les blancs d’oeufs. Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop a atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Dès que le sirop a atteint 121°C, le verser délicatement contre la paroi du bol. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser fouetter jusqu’à complet refroidissement, c’est à dire environ 10 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et décorer la tarte. Dorer à l’aide d’un chalumeau (ou mettre quelques minutes sous le grill dans le four).