Un fort bon fraisier

Une fois de plus, c’est chez Perle en Sucre que j’ai pioché cette recette (et elle-même l’a prise sur C’est ma Fournée) et c’était une vraie merveille. Le biscuit n’est pas une génoise classique mais un pain de Gênes, à base de pâte d’amandes, une vraie tuerie! 

Sans plus attendre, voilà la recette. Il faut commencer par faire le biscuit. Quand le biscuit a un peu refroidi, sortir le beurre du frigo et commencer la crème mousseline. 

Matériel nécessaire  

  • Moule rond de 20cm de diamètre 
  • Cercle à pâtisserie
  • Poche à douilles
  • Batteur électrique ou robot pâtissier
  • Rhodoïd
  • Robot hachoir 
  • Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pour le biscuit pain de Gênes :

  • 120g de pâte d’amande blanche (de préférence avec 50% d’amandes)
  • 50g de sucre glace
  • 85g de jaunes d’œufs
  • 50g d’œuf entier
  • 100g de blancs d’œufs 
  • 50g de sucre en poudre
  • 40g de farine type 55
  • 40g de beurre doux

Pour la crème mousseline:

  • 500g de lait entier 
  • 150g de jaunes d’œufs
  • 2 gousses de vanille
  • 120g de sucre en poudre
  • 35g de maïzena
  • 280g de beurre doux pommade 

Pour le sirop :

  • 60ml d’eau
  • 100g de sucre en poudre
  • Quelques fraises coupées en 2

Pour la finition et la décoration : 

  • 750g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)
  • Environ 100g de pâte d’amande 
  • Petite déco comestible de votre choix 

Préparation du pain de Gênes 

Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez un moule rond de 20 cm de diamètre.

Faites fondre le beurre doux et laissez-le tiédir.

Dans un robot hachoir, mixez la pâte d’amande, le sucre glace ainsi que les jaunes d’œufs. Ajoutez ensuite les 50 g d’œuf entier et mixez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Au robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œuf avec le sucre en l’ajoutant dès le départ. Versez la préparation à base d’amande sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse tout aussi délicatement que précédemment.

Versez ensuite le beurre fondu et continuez à mélanger délicatement en soulevant bien la masse.

Versez l’ensemble de la préparation dans le moule et enfournez pour environ 30 à 40 mn (voir davantage selon les fours, votre biscuit est prêt lorsqu’il est légèrement doré et que la lame d’un couteau ressort sèche). Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Lorsqu’il a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur et réservez.

Préparation de la crème mousseline

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le sucre et la maïzena (sans faire blanchir).

Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez-le au mélange précédent tout en fouettant vivement et reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement), et filmez au contact. Laisser refroidir complètement à température ambiante. La crème doit être à la même température que le beurre pommade, surtout pas plus chaude sinon le beurre fondrait et la crème ne pourrait pas prendre correctement.

Lorsque la crème a refroidi, fouettez le beurre pommade durant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse (au robot ou au batteur électrique). Incorporez la crème pâtissière cuillère par cuillère, en fouettant bien entre chaque ajout. Il est important de l’incorporer petit à petit surtout, et de racler les bords de temps en temps pour que l’ensemble soit bien homogène.

Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.

Préparation du sirop

Portez à ébullition l’eau et le sucre avec les fraises coupées en 2. Chauffez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Laissez refroidir et réservez.

Montage du fraisier

Chemisez votre cercle à pâtisserie avec du rhodoïd.

Posez un disque de biscuit au centre en laissant un peu de marge au bord pour les fraises. Disposez des fraises lavées, équeutées et coupées en deux sur le pourtour du cercle (entre le biscuit et le cercle).

Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Avec une poche à douille, dressez une partie de la crème sur le biscuit en la faisant remonter  sur les côtés. Recouvrir généreusement de fraises puis d’une fine couche de crème mousseline.

Lissez bien, déposez au centre le second disque de biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface. Réservez au frais pendant 3 h minimum.

Décoration (à faire le plus tard possible le jour de la dégustation car la page d’amande ramollit beaucoup au contact de la crème)

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace. Étalez finement la pâte d’amande rose et déposez-la sur votre fraisier non décerclé. Passez le rouleau à pâtisserie sur le fraisier afin de découper l’excédent de pâte.

Décorez avec les éléments de votre choix.

Et voilà! 

   
 

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