Financier pistache/framboises sur mousse au chocolat blanc

   
J’adore le trio pistaches/framboises/chocolat blanc. J’ai fait pas mal de variantes autour de ces saveurs (notamment le cheesecake), et celle-ci est une de mes préférées. Un financier à la pistache avec des framboises fraîches à l’intérieur, une couche de gelée de framboises et une mousse bavaroise au chocolat blanc. L’association des textures et des saveurs est à tomber.

Il faut faire ce dessert plusieurs heures à l’avance (le matin pour le soir, ou la veille pour le lendemain), pour que la mousse ait le temps de prendre. On fait le financier en premier, on attend qu’il refroidisse, puis on fait la gelée de framboises et la mousse en dernier.

Ingrédients 

Pour le financier 

  • 60g de beurre
  • 65g d’amandes en poudre
  • 115g de sucre glace
  • 40g farine
  • 60g de pâte de pistache (vérifier qu’il s’agit d’une pâte composée uniquement de pistaches, sinon ce sera trop sucré)
  • 4 blancs d’œufs (garder 3 jaunes pour la mousse)
  • 3g de levure
  • 200g de framboises

Pour la gelée de framboises

  • Entre 300 et 500g de framboises (fraîches ou surgelées): la quantité dépend de la taille du moule. Je fais au pif, et s’il y en a trop je mets du jus de framboises de côté (avant de mettre la gélatine)
  • 2 feuilles de gélatine 

Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc

  • 20 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs 
  • 45 g de sucre en poudre 
  • 200 g de chocolat blanc 
  • 20 cl de crème entière liquide
  • 3 feuilles de gélatine

Financier

Préchauffer le four à 180°.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette. 

Mélanger toutes les matières sèches ainsi que la pâte de pistaches. Ajouter le beurre noisette refroidi puis en dernier les blancs d’œufs (liquides). 

Verser dans un moule (j’avais utilisé un moule à cake mais il est tout à fait possible d’utiliser un moule rond. Le moule à charnière ou le cercle à pâtisserie sont pas mal parce qu’ils permet de démouler le gâteau facilement une fois monté) et disposer les framboises dans l’appareil.

Cuire 20/30 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, le temps de cuisson dépend de la hauteur du gâteau).

Une fois refroidi, enlever la partie supérieure à l’aide d’un couteau pour que ce soit bien plat et régulier. Remettre dans le moule et réserver (et manger la partie que vous venez d’enlever parce que sinon c’est du gâchis).

Tapisser le moule de rhodoïd (au-dessus du financier).

Gelée de framboises

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis pour enlever les graines et ne garder que le jus.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le financier. Réserver au frigo et attendre que la gelée prenne un peu.

Mousse bavaroise au chocolat blanc

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

Verser le lait doucement et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir (la crème est cuite lorsqu’elle est bien épaisse et qu’elle nappe la cuillère).

Concasser le chocolat puis verser la crème sur celui-ci.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter la gélatine essorée, fouetter et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la mousse sur le gâteau et réserver au frais pendant au moins 4h.

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